Vraag & Antwoord

Hoe brouw je bier?

Bier wordt gemaakt van gerst. Gerst bevat zetmeel maar geen suiker. Om alcohol te maken zijn suikers nodig. Het zetmeel in de gerst moet dus omgezet worden in suikers. Daarvoor zijn enzymen nodig. Deze enzymen ontstaan als de gerst gaat ontkiemen.

Het brouwen van bier verloopt volgens deze stappen:

  1. de gerst laten ontkiemen;
  2. de gerst laten drogen, zodat mout ontstaat;
  3. het mout malen;
  4. het mout vermengen met water;
  5. het mout met water zeven, zodat wort ontstaat;
  6. het wort koken;
  7. het toevoegen van biergist;
  8. het bier laten rusten.

1. De gerst laten ontkiemen

De grondstof voor bier is een speciale gerst, brouwgerst. De gerstekorrels laat men eerst ontkiemen. Dat gebeurt door ze in water te weken. Door het ontkiemen ontstaan enzymen, die later in het brouwproces nodig zijn om het zetmeel in de gerst om te zetten in suiker.
In Duitsland mag voor de productie van bier alleen gerst gebruikt worden en geen andere granen. Dit ligt vast in het zogenaamde Reinheitsverbot. In Nederland mogen naast gerst ook andere granen gebruikt worden zoals bijvoorbeeld maïs.

2. De gerst laten drogen

De ontkiemde gerst met enzymen moet nu gedroogd worden. Dat doet men door er warme of hete lucht door te blazen. Het drogen noemt men ook wel “eesten”. Door de hete lucht stopt het ontkiemen. Ook verkleuren de gerstekorrels. Hoe heter de lucht, hoe donkerder de kleur. Van donkere gerstekorrels maakt men donker bier. Het product dat nu ontstaan is heet mout.

3. Het mout malen

Het mout moet nu geplet worden. Het resultaat is een grof moutmeel bestaande uit het binnenste van de gerstekorrels en de beschermende schilletjes ofwel het kaf of blies. Dat kaf zal later gebruikt worden om het bier te filteren.

4. Het mout vermengen met water

Het grove moutmeel wordt nu met water vermengd en verhit tot aan het kookpunt. Het brouwsel ruikt al naar bier en lijkt op pannenkoeken beslag. Het wordt een aantal keren verhit en weer afgekoeld. Door de verhitting gaan de enzymen die al bij het ontkiemen ontstaan zijn, hun werk doen. Zij zetten het zetmeel dat in de gerst zit om in suiker.

5. Het mout met water zeven

Vervolgens gaat men het brouwsel zeven. Dat gaat als volgt. Men laat het kaf van de gerstekorrels in het beslag of brouwsel naar beneden zakken, waardoor zich onder in de ketel een dikke laag vormt. Onder die laag bevindt zich een zeef. Het brouwsel gaat door het kaf en de zeef heen. Het product dat nu ontstaat, heet wort. Een brouwer zal proberen zoveel mogelijk extract uit deze filtering te halen door er nog eens extra water overheen te sproeien. Het brouwsel kan hierdoor wel te dun worden. Je kunt dit vergelijken met het zetten van koffie, waarbij je water over de gemalen koffie giet. Ook dan probeer je de gemalen koffie zo goed mogelijk te benutten; maar blijf je er water overgooien, dan krijg je slappe koffie.

6. Het wort koken

Vervolgens wordt de wort gekookt en wordt voor de smaak hop toegevoegd. Dat koken is nodig om de wort op de juiste sterkte te brengen. Door het extra water kan het wort immers te dun geworden zijn. Ook wordt door het koken het wort steriel en stopt de werking van de enzymen.

7. Het toevoegen van biergist: het maken van alcohol

Daarna koelt men het brouwsel af en wordt biergist toegevoegd. De biergist zorgt ervoor dat de suikers omgezet worden in alcohol en koolzuur. Verder ontstaan door het gist allerlei aromatische bijproducten. Veel brouwerijen kweken hun eigen gist. Gist is een deel van het brouwgeheim.

8. Het bier laten rusten

Na de gisting laat men het bier rusten. Het wordt nog eenmaal gezeefd en vervolgens in flessen gedaan. Het alcoholpercentage van een gewoon pilsje ligt standaard rond de 5%. Behalve het alcoholgehalte is voor de smaak en kwaliteit ook het zogenoemde stamwortgehalte van belang. Het hele brouwproces duurt 3 maanden.

Stamwortelgehalte

Het stamwortgehalte is het gehalte aan opgeloste stoffen in bier. Het heeft te maken met de hoeveelheid gerst en eventueel andere granen, die in opgeloste vorm in het bier terug te vinden is. Het stamwortgehalte in bier varieert van 8% tot 16%. Bij een pilsje is het stamwortgehalte ongeveer 11% tot 12%. Op de Nederlandse etiketten van bierflesjes wordt het stamwort gehalte niet vermeld. In bijvoorbeeld Duitsland doet men dat wel. Nogal wat Nederlanders raken in Duitsland in verwarring, omdat ze het stamwortgehalte aanzien voor het alcoholpercentage.

 

Versie: oktober 2018

 

Terug naar overzicht

Sitemap

Jellinek Advieslijn

Informatie en advies over alcohol- en drugsgebruik
088 – 505 1220
ma t/m vr 09.00 tot 11.00 uur / 15.00-17.00

Chat Alcohol & drugs
ma t/m vr 13.00 tot 17.00 uur

Chat